Hay un refrán Español que dice… «La práctica hace al maestro».
- El autor nos da consejos para cocinar cualquiera de las dieciocho paellas que incluye este recetario.
- Al calentar el aceite y haber echado los dientes de ajo, es muy prudente sacarlos antes de que se quemen. Después se añadirán cuando hayamos terminado con el sofrito de las verduras, carnes o pescado.
- Cuando se sofría la carne, se cocinará hasta que adquiera un color dorado, atendiendo a que si son porciones más pequeñas se cocinarán más rápidamente. Si se trata de pescado, hemos de cuidarnos de no sofreírlo en exceso, pues amargará el sabor de la paella.
- Una vez terminado el sofrito, para que se cuezan los ingredientes incorporados en la paellera se añadirá un litro de agua caliente cuando se trate de carne. Si estamos cocinando pescado, en vez de agua añadiremos caldo de pescado.
Sólo se modifica esta forma de preparar la paella, cuando se trata de hacer la paella típica valenciana.
- Debemos prestar especial atención en la incorporación del tomate (troceado fino o triturado), siempre después de haber finalizado la preparación descrita en los apartados anteriores. Por el contrario, el ácido del tomate parará la cocción de los ingredientes en la paella.
- Al incorporar el arroz, lo mezclaremos con el resto de ingredientes y se cocinará hasta que adquiera un color tostado.
- La proporción a utilizar es de tres partes de agua por una de arroz en volumen, se aconseja realizar dicha medida con el mismo recipiente.
- Siempre probaremos el punto de sal cuando comience a hervir el agua o caldo utilizado, incorporando la deseada para nuestro gusto. Así como el colorante o azafrán necesarios.
- Se alcanza el punto de cocción del arroz, cuando se evapora totalmente el agua